Jó tudni, hogy a habzást a húsból felszabaduló fehérjék és ásványi sók idézik elő.
A habzás akkor alakul ki, ha hideg vízbe teszik a húst, éppen ezért jobb, ha már eleve forrásban lévő vízbe kerülnek bele a húsok, mert így a tápanyagok, ásványi sók benne maradnak.
Ha a habréteg sötét színű, akkor el kell távolítani, mivel vért tartalmaz, ha viszont a világos árnyalatú, akkor nincs baj, maradhat a vízben.
A séfek emellett azt tanácsolják, hogy ha hideg vízbe tetted a húst főni, és habzani kezd, ne távolítsd el a habréteget, mert az hasznos fehérjéket, ásványi anyagokat tartalmaz. Ha mégis zavar a habzás, tegyél a forró vízbe egy kisebb fej hagymát, így a habréteg lesüllyed.
Fontos dolog a sózás is. Ha csirkehúsból készítesz levest, a sót azután tedd bele a forró vízbe, mikor már félórát főtt a hús.
Ha elkészült a leves, ne szűrd le azonnal, hanem hagyd állni 20 percig, mert így az ízek jobban összeérnek. alacsony lángon főzd a húst, hogy legyen ideje időben, lassan elkészülni, mert így sokkal finomabb lesz.
